Vor gut einer Woche war ich in Werners „Piccola Panetteria“ zu Gast, um mal so richtig das Brotbacken zu lernen. Ich bin dadurch kein Profi geworden, aber ich habe mal gesehen, wie es richtig gehen kann und viele Tipps und Kniffe mitgenommen.
Wir haben große Teile der Back-Session auf Video und Audio aufgenommen, nur muss ich das Ganze noch zusammenschneiden (und erst mal das Rohmaterial sichten, ob überhaupt was brauchbares dabei ist) — das aber es mangelt mir gerade an Zeit und (daheim) Software.
Um aber schon mal einen Eindruck zu geben — quasi als „Trailer“, zeigt ich hier mal den feierlichen Abschluss des Backtages, das rituelle Brotanschneiden. 😉
Diese Brote kamen aus den Öfen. Köstlich! 🙂
Meine ersten richtigen Brote, Dank Werners geduldiger Anleitung.
Und heute habe ich gewagt, meine neuen Kenntnisse in die Tat umzusetzen — ganz allein. Mit einem Ableger von Werners Sauerteig, der bei mir ein neues Zuhause gefunden hat, habe ich ein Roggenmischbrot gebacken, ohne Schnickschnack. Im Nachhinein sind mir schon noch einige „Fehler“ aufgefallen, aber es kam trotzdem das beste Brot aus dem Ofen, das ich je gebacken habe! 😀
Mein erstes Roggenmischbrot mit Sauerteig, das den Namen auch verdient.
Kollege: Ich braue hobbymäßig ein bisschen Bier. Da bleiben die Rückstände der Malzmaische übrig, das brauche ich nicht mehr. Aber man kann es noch zum Brotbacken nehmen. Du backst doch hin und wieder Brot?
Ich: Ja. Aber ich mag kein Bier.
Kollege: Das schmeckt nicht nach Bier, das ist nur Malzbrei.
Ich: Das schmeckt also nicht nach Bier?
Kollege: Nein.
Ich: Na gut, ich nehme ein bisschen von dem … ähhh … Ding … Zeug .. ähhh …
Kollege: Treber.
Ich: Genau.
Malzpampe, auch Treber genannt
Zwei Wochen später …
Das bisschen Treber stellte sich als eine Vier-Kilo-Tüte voll des Malzbreis heraus. Also ran ans Brotbacken. Eine Rezeptrecherche im Netz half mir nur bedingt — alle Rezepte für Treberbrot waren mit Bier als Zutat — nix für mich. (Jaja, man schmeckt das Bier dann gar nicht als Bier … aber ich weiß, dass es drin ist)
Also habe ich mir einen eigenen Mittelweg aus den diversen Rezepten zusammengebastelt.
Zutaten für Treberbrot. Wasser, Trockenhefe und Kümmel sind nicht auf dem Bild.
Man nehme Ich nahm:
500 Gramm Treber
1000 Gramm Vollkornmehl
Eineinhalb Päckchen Trockenhefe
250 Milliliter Wasser
150 Milliliter Weißwein
150 Gramm Haselnüsse
Ein Hand voll Kümmel
Drei Teelöffel Salz
Viel Glück
Die Muskeln spielen lassen – den Teig mit der Hand kneten.
Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und darauf achten, dass dann noch Platz in der Schüssel ist — der Teig wird noch größer werden. Alles miteinander vermischen und verkneten. Ich habe das bei diesem Brot mit der Hand gemacht — was, wie ich hinterher gemerkt habe, eine Sauarbeit ist.
Das Kniffelige beim Treberbrot ist die Menge der Flüssigkeit. Im Grunde kommt es darauf an, wie trocken oder feucht der Treber ist. Da muss man einfach mit Gefühl den Teig kneten und immer mal ein wenig Wasser (und in meinem Fall Wein) nachkippen, bis man einen festen, aber nicht trockenen Brotteig hat. Die 400 Milliliter sind also die Menge nur für meinen Treber an diesem Tag — das kann bei anderen Trebern abweichen.
Ok, mangels jahrzehntelanger Brotbackerfahrung habe ich geraten, wieviel Wasser reinkommt. 😉
Dann habe ich den Teig mal zweieinhalb Stunden mit einem Geschirrtuch abgedeckt und an einem waren Ort gestellt. Während dieser Zeit passierte das Hefewunder — das Volumen des Teigs hat sich verdoppelt! Zauberei! 😀
Treberteig nach dem GehenTreberteig vor dem Gehen
Den Ofen hab ich auf gut 200 Grad vorgeheizt, das Brot in eine eingefettete Kastenform und eine eingefettete Glasauflaufform gegeben, oben noch die Sollbruchstelle für den Teig mit einem Messer eingeritzt und ab mit den Broten eine Stunde lang in den Ofen.
Dann den Ofen aufgemacht und … aaaaaaaaaaaah … Brot! 🙂
Das fertig gebackene Treberbrot
Das Treberbrot hat mir ganz gut geschmeckt, leicht malzig im Abgang, aber wirklich ohne jeglichen Hauch von Biergeschmack. Glücklicherweise.
Ein Blick ins Innere des Treberbrots
Die Kruste war … krustig, das Innere ganz leicht bröselig, was sich aber mit jedem Tag Lagerung gebessert hat — warum auch immer. Und es war extrem nahrhaft! 🙂
Das größere Rätsel und Unglück war, dass beim Brot in der Auflaufform aus Glas der Boden an der Form angebacken war — so richtig angebacken, dass ich amputieren musste. Und ich bin mir sicher, dass ich die Auflaufform reichlich mit Butter eingefettet habe. Warum hat sich der Teig dermaßen angepappt?
Verluste an der Brotfront
Aber egal — ich konnte eine Woche an dem Brot essen und es hat geschmeckt.
Wie so oft entstehen bei mir leckere Gerichte aus Not und Planlosigkeit. Am Samstag habe ich für das Wochenende Kopfsalat und Feldsalat gekauft. Leider habe ich vergessen, an diesem Tag einen der Salate auch zu essen. Darum hatte ich am Sonntag zwei Salate in der Küche, denen ich beiden nicht zutraute, noch den Montag zu erleben.
Gewaschener Feldsalat
Da Feldsalat — in meiner Heimat auch als Schafmäuli bekannt — auch so ein zuppeliges Grünzeug wie Rucola ist, habe ich einfach den blinden Versuch durchgeführt, daraus ein Pesto zu machen. Leider sah die Zutatenauswahl in der Küche nicht toll aus — keine Pinienkerne und auch kein Knoblauch (was bei mir extrem selten vorkommt). Also improvisieren — und damit war ich an diesem Sonntag nicht der einzige. 😉
Ein kleiner Rest der Zwiebel für das Dressing des Kopfsalats musste als Knoblauchersatz herhalten und von Weihnachten übrig gebliebene Mandelblättchen sollten für ein nussiges Aroma sorgen.
Den ganzen Kram habe ich in einen großen Becher gegeben, den Stabmixer mal kurz wirken lassen und — tataaaaa — das Feldsalatpesto war fertig. Und was soll ich sagen — es hat noch besser geschmeckt, als ich vorher gedacht hatte.
Das fertig Feldsalatpesto
Hat wunderbar zu den geratenen Schweinefiletscheiben und zum Süßkartoffelbrei gepasst.
Schweinefilet mit Süßkartoffelbrei und Feldsalatpesto
Vor ein paar Wochen veröffentlichte die Sammelhamsterin ein Rezept für Entenspiegelei und Bärlauch. Eier von Enten habe ich noch nie gegessen, und nach einem kurzen Schwätzchen bei Facebook wollte sie mir Bescheid geben, wenn sie wieder welche bekommt.
Und am Freitag — ebenfalls vor ein paar Wochen — war es soweit. Vor der Tür lag eine Pappschachtel, darin fünf Enteneier und eine Grußbotschaft von Frau Sammelhamster mit einem Bild der Erzeugerin Paula und Lege-Muse Paul.
Was für ein Gelb: Gekochtes Entenei.
Eier von Enten habe ich noch nie gegessen, um den Geschmack zu testen, habe ich zwei davon einfach gekocht. Was mir gleich auffiel — die Schale ist ganz schön dick, da muss man den Löffel schon mit Schmackes benutzen. Und dann fiel mir gleich eine weitere Besonderheit auf — das Eigelb ist mal so richtig Gelb. Und der Geschmack? Schon ähnlich wie bei Hühnereiern, aber doch anders, kräftiger.
Omelett aus Enteneiern
Aus den restlichen drei Enteneier habe ich ein Omelett gemacht. Die drei Eier kraftvoll aufgeschlagen — denkt an die dicke Schale — und mit ein wenig Sahne verquirlt. Dazu gab es Würzburger Grüne Soße. Auch das Omelette aus Enteneiern schmeckte etwas kräftiger und ein wenig anders als aus Hühnereiern — aber es war wirklich lecker.
Enteneier haben meinen kulinarischen Horizont nicht unglaublich erweitert, und ich bräuchte sie auf Biegen und Brechen nicht ständig. Aber wenn ich welche in die Finger bekomme, dann werde ich sie gerne nehmen. 🙂
Nachtisch ist ja nicht so mein Ding. Aber hin und wieder muss ich ran, um für gute Stimmung im Haus zu sorgen. Und einer der wenigen Nachtische, den ich so halbwegs hinbekomme, ist Kaiserschmarrn.
Sonst mach ich den Kaiserschmarrn nach Gefühl, gestern habe ich extra für dieses Rezept mal die Mengen mitgewogen und schreibe nun ein ausführliches Rezept, weil etliche Freunde und Bekannte danach gefragt haben.
Was habe ich an Zutaten gebraucht?
120 Gramm Mehl
30 Gramm (Vanille)Zucker
Zwei Eier
70 Milliliter Milch
Ein Prise Salz
Eine handvoll getrocknete Apfelscheiben (eigentlich Rosinen)
Etwas Calvados (eigentlich Rum)
Butter zum Anbraten
Etwas Puderzucker
Getrocknete Apfelscheiben in Calvados
Klassischerweise mache ich den Kaiserschmarrn mit in Rum eingelegten Rosinen und Mandeln.
Rosinen fand ich gestern schon mal nicht im Vorratsregal, dafür eine halbvolle Tüte mit getrockneten Apfelscheiben. Dann muss es eben damit gehen. Die habe ich kleingeschnitten und zwanzig Minuten in Calvados eingelegt — Rum war natürlich auch keiner mehr da.
Während ich die Äpfel auf ihrem Weg von der Trockenfrucht zur betrunkenen Feuchtfrucht ignorierte, machte ich mich an den Teig.
Den Zwei-Komponenten-Teig. Abgewogen für zwei Personen.
Eigelb in der Schalenhälfte
Komponente 1: Dafür fülle ich 120 Gramm Mehl in eine Schüssel. Das war der leichte Teil. Jetzt der schwere Teil, nämlich bei zwei Eiern das Eigelb vom Eiweiß trennen.
Dazu schlage ich die Eier vorsichtig auf, das gerade die Schale aufplatzt. Dann vorsichtig in zwei Hälften aufbrechen und das Eiweiß vorsichtig in einen Rührbecher laufen lassen. Das Eigelb nur von der einen Schalenhälfte in die andere kippen und dabei das restliche Eiweiß in den Becher tropfen lassen.
Wenn man das Ganze in Ruhe macht, klappt es meist ganz gut — bei mir in 26 von 29 Fällen! Gestern war einer davon! 🙂
Die Eigelb nun einfach auf das Mehl flutschen lassen un den schönen Anblick genießen. Persönliche Kochkunstklippe gemeistert! 😀
Mehlkopf mit Eigelbaugen und -mund
Zu dem Mehl und den Eiern kommen noch 30 Gramm Zucker — ich nehme den Vanillezucker, den ich vor ein paar Monaten mit ausgekratzten Vanilleschoten selbst angesetzt habe. Und noch etwa 70 Milliliter — halt ein bisschen weniger als 100 Milliliter — Milch reingießen. Dazu kommt noch eine Prise Salz — ja, auch eine Süßspeise braucht etwas Salz. Und nun alles mit dem Schneebesen schon cremig schlagen. Der Teig ist dann nicht ganz flüssig, aber auch nicht ganz fest.
Weiter mit Komponente 2: Das Eiweiß im Becher mit dem Rührgerät steif schlagen. Sollte kein Ding sein. Reinhalten, einschalten und warten. Das war es schon mit Komponente 2!
Zwei-Komponenten-TeigDer untergehobene Eischnee
Jetzt bringe ich die zwei Komponenten zusammen. Vorsichtig. Ganz vorsichtig. Denn in dem Eiweiß wurde ganz viel Luft reingerührt, darum ist es nun schaumig. Und diese Luft will ich nun im Teig erhalten. Darum den das Eiweiß also ganz vorsichtig und langsam in den Eigelb-Mehl-Zucker-Milch-Teig einrühren bzw. unterheben. Und eben nicht wie ein Bekloppter reinquirlen. Mit Gefühl! 🙂
Ebenso vorsichtig kann man nun die durchtränkten Apfelstückchen einrühren und der Teig ist fertig.
Der Kaiserschmarrn nimmt in der Pfanne Form an
Auf dem Herd wird nun einen Pfanne heiß gemacht, in die ein Stück Butter kommt. Wenn die Butter geschmolzen ist, lasse ich den Teig rein laufen. Und jetzt nicht groß in der Pfanne rumrühren, sondern einfach den Teig von unten anbacken lassen.
Wenn die Unterseite etwas fest geworden ist — man kann mal versuchen, es mit dem Kochlöffel anzuheben –, zerteile und zerreiße ich den Teig und wende ihn dabei gleichzeitig. Das aber auch nicht zu wild und hektisch. Nun die vielen Oberseiten leicht braun werden lassen, dann noch alle leicht flüssigen Stellen zart anbraten, nochmal ordentlich durchrühren und so gut wie fertig ist der Kaiserschmarrn!
Als Kür noch etwas Puderzucker auf den Kaiserschmarrn verteilen.
Kaiserschmarrn mit Puderzucker
Gestern gab es zu dem Kaiserschmarrn noch Zwetschgenkompott, dass hat wunderbar dazu gepasst. Ein perfekter Sonntagnachmittags-Snack! 😀
