Rehragout mit Ofenkartoffeln und Roter Bete

Beim Metzger meines Vertrauens wurde mir ein Pfund Rehschulter angedreht — und damit mein erstes Wildfleisch überhaupt. Ohne das ich wusste, was ich damit machen soll. In meinem Einkauf ohne Sinn und Verstand landeten auch noch Champignons und Rote Bete in meiner Stofftasche. Der Beginn eines leckeren Essens.

„Das Reh ist ganz frisch, das ist gestern noch durch den Wald gesprungen.“ — Meine Fleischereifachverkäuferin

Rehschulter
Für mich schwierig – das Parieren der Rehschulter.

Tja, mit diesen Worten wurde mir beim Metzger meines Vertrauens ein Pfund Rehschulter angedreht — und damit mein erstes Wildfleisch überhaupt. Ohne das ich wusste, was ich damit machen soll. In meinem Einkauf ohne Sinn und Verstand landeten auch noch Champignons und Rote Bete in meiner Stofftasche.

Rote Bete ist auch so eine Unbekannte für mich. Aus dem Glas schmeckt sie mir nicht sehr und wirklich frisch habe ich sie recht selten gegessen. Zeit, der Knolle mal Aug in Aug gegenüberzutreten.

Mit dem Fleisch habe ich den üblichen Kampf ausgefochten, dass ich nie genau weiß, was ich da alles wegschneiden darf, muss oder soll. Parieren ist nicht so mein Ding. Irgendwann hab ich es dann doch geschafft, das Fleisch war — soweit ich das sagen konnte – frei von Sehnen und wurde in kleinere Stücke geschnitten.

Rehragout mit Ofenkartoffeln und gebackener Rote Bete
Mehlierte Rehschulter mit Zwiebeln in der Pfanne

Ein bisschen Mehl drüber und ab in die Pfanne, scharf anbraten, dann noch eine geschnittene Zwiebel dazu und mit etwas Rotwein abgelöscht. Deckel drauf, Herd auf nur ein wenig Hitze stellen und 90 Minuten lang kaum beachten.

Die gebackene Rote Bete zu machen, war kein großes Ding, die Idee hatte ich von der Küchenchaotin. Die Knollen — ich hatte zwei mittelgroße — abbürsten, vierteln und in kleine Schälchen legen. Darüber habe ich eine Mischung aus etwas Salz, Pfeffer, Essig, Olivenöl, Rosmarin und Honig gegossen — aber nur ein wenig. Dann ab in den Ofen, für geschlagene eineinhalb Stunden. Wer es ganz weich braucht, sollte sogar zwei Stunden daraus machen.

Um es vorweg zu nehmen — die Rote Bete war richtig gut, vergesst alles rote Zeug, was ihr aus einem Glas aus dem Supermarkt gefuttert habt.

Rote Bete, frisch aus dem Ofen
Rote Bete, frisch aus dem Ofen

In den letzten vierzig Minuten bekam die Rote Bete im Ofen Gesellschaft von Kartoffelschnitzen, die ich vorher mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Olivenöl bepinselt hatte. Ein Klassiker — auch gern mit Rosmarin oder Kümmel erweitert –, den ich immer wieder gern mache.

Ofenkartoffeln frisch aus dem ... Ofen.
Ofenkartoffeln frisch aus dem … Ofen.

Dann das Finale: Das Rehragout vom Herd, die Rote Bete und die Kartoffeln aus dem Ofen genommen. Und gegessen. Was war das lecker! Das Fleisch war zart, die Soße leicht eingedickt und schön vom Fleischgeschmack durchzogen. Die Rote Bete wie schon erwähnt ein Traum, der wunderbar zum Reh passte — genau wie die Ofenkartoffeln.

Rehragout mit Ofenkartoffeln und gebackener Rote Bete

Ossobuco mit Polentaschnitten

Ossobuco, das italienische Knochenloch. Ein Gericht, das ganz gerne koche, außerhalb meiner Küche aber noch nie gegessen habe. Darum hier meine Variante, auch auf die Gefahr hin, von Italienern böse Kommentare zu bekommen.

Beinscheiben vom Kalb
Beinscheiben vom Kalb

Beim Metzger meines Vertrauens besorge ich mir zwei Kalbsbeinscheiben mit Knochen — das sind so gut 500 Gramm. Nicht beim Discounter, wo es das auch mal gibt — bei Fleisch lege ich lieber mal einen Euro mehr hin. Das Fleisch ist bei Ossobuco besonders wichtig, da ganz viel Geschmack und auch die Konsistenz aus dem Fleisch, Knochen und Knochenmark kommt. Den dünnen Sehnenrand   — oder was immer das ist –, der sich wie ein Gurt um die Beinscheiben liegt,  lasse ich dran.

Beinscheiben mit Mehl
Beinscheiben mit Mehl

Die Beinscheiben bestäube ich mit Mehl und lege sie in eine heiße, mit etwas Olivenöl eingefettete Pfanne.  Mit in die Pfanne gebe ich zwei ganze geschälte Knoblauchzehen und ein paar Zweige Rosmarien — Standardbepflanzung der Kräuterschale auf dem Fensterbrett.
In der Pfanne lasse ich das Fleisch von beiden Seiten schön braun anbraten, wobei es sich immer so lustig zusammenzieht. Wohlgemerkt: Anbraten, nicht durchbraten.

Zwiebeln, Gelbe Rüben und noch mehr RosmarienWenn eben dieses Anbraten dem Ende zugeht, kommen noch eine ganz grob geschnittene Zwiebel — ich halbiere sie und schneide jede Hälfte längs und quer noch mal durch — und eine in Scheiben geschnittene Gelbe Rübe — auch Karotte genannt. 😉
Dazu wandern noch zwei bis drei Tomaten, die ich so grob schneide wie die Zwiebel, mit in die Pfanne und ich lasse alles kurz anschwitzen. Und dann ist es soweit: Ich gieße alles mit Rotwein auf, bis das Fleisch so einigermaßen bedeckt ist. Meist ist das so ein halber Liter. Noch Salz und Pfeffer in die Soße und den Deckel drauf

Fleisch und Gemüse schmoren im Rotwein
Fleisch und Gemüse schmoren im Rotwein

Das Gröbste ist gemacht. Jetzt braucht man vor allem eines: Geduld! So gut zwei Stunden sollte man dem Ossobuco schon gönnen und es leicht köcheln lassen.
Unter uns: Wenn man arg Hunger hat, kann man es auch schon nach einer Stunde essen, aber zarter und mit mehr Geschmack wird es erst später.

Polenta köchelt

Als Beilage gibt es oft Ofenkartoffeln oder einfach Nudeln, aber diesmal wollte ich aus Polenta mal Schnitten machen und keinen Brei wie sonst – der eh nicht zum Ossobuco gepasst hätte.

Gestrichene PolentaIm Grunde sind sie schnell gemacht, die Schnitten Polenta in kochendes Wasser einrühren, zehn Minuten ziehen lassen — dabei noch etwas umrühren — und gut ist. Den Polentabrei streiche ich etwas zwei Zentimeter dick auf ein Backblech und lasse ihn kalt werden, das dauert nicht sehr lang.

Der Versuch, Polentaschnitten anzubraten.
Der Versuch, Polentaschnitten anzubraten.

Dann ging das Experiment los: Ich wollte die Dinger in etwas Öl anbraten.

Aber irgendwie hat das nicht so geklappt. Braun sind die Polentaschnitten fast gar nicht geworden, dafür fast schon auseinander gefallen. Und ein bisschen versalzen hab ich sie auch, aber das war allein meine Schuld. 😉

Weiß jemand was ich falsch gemacht habe? Kann man Polentaschnitten einfach nicht anbraten? Oder gibt es einen Trick dabei? Für Tipps bin ich dankbar.

Egal. Irgendwie hat alles zusammen doch ganz gut geschmeckt, Aber bis ich das Schnitten-Anbrat-Problem nicht gelöst habe, wird es diese Kombination nicht so schnell wieder geben.

Ossobuco mit Polentaschnitten
Ossobuco mit Polentaschnitten