Warmes Wetter, warme Speisen

So recht weiß ich auch nicht, was mich in den vergangenen Tagen geritten hat. Was ich gekocht habe, wäre eher für den Winter geeignet, als bei Temperaturen um die 30 Grad.

So recht weiß ich auch nicht, was mich in den vergangenen Tagen geritten hat. Das Wetter hier war richtig sommerlich, Temperaturen um die 28 Grad haben meine Dachwohnung so richtig schön aufgewärmt.

Aber anstatt mich sommerlich leicht von Salat oder ähnlichem zu ernähren, hatte ich so richtig Lust auf deftiges Essen, bei dem auch gern mal der Backofen angeworfen wird oder etwas stundenlang vor sich hin köcheln muss. Sprich: Die Küche herrschten Temperaturen, wie man sie sonst nur als Stahlwerken kennt.

Und mit solchen eher herbstlichen und winterlichem Essen habe ich ein langes Hochsommerwochenende kulinarisch verbracht.

Leberklößchensuppe, selbst gemacht.
Leberklößchensuppe, selbst gemacht.
Kurz vorm Einwickeln: Roulade mit Ingwer, Fenchel und getrockneten Tomaten.
Kurz vorm Einwickeln: Roulade mit Ingwer, Fenchel und getrockneten Tomaten.
Fertig gekocht: Die Roulade Alternativ mit Ofenkartoffeln
Fertig gekocht: Die Roulade à la „Alternativ“ mit Ofenkartoffeln
Schweinelende mit Bohnen, Speck und Pfifferlingen
Schweinelende mit Bohnen, Speck und Pfifferlingen

Leiterli mediterran – Spareribs mit Pilz-Kartoffeln

Leiterli, Schälrippchen oder Spareribs – die Schweinerippen sind lecker, leicht zu kochen und lustig zu essen. Hier ein mediterranes Rezept.

„Schälrippchen“ werden sie im Hofdeutschen genannt, auf Englisch „Spareribs“ und hier in Franken heißen sie „Leiterli“ (das Leiterle, Mehrzahl: die Leiterli) — Stücke aus der Schweinerippe.

Es gibt unzählige Rezepte für Leiterli — gegrillt, gebraten, gekocht. Ich habe sie im Ofen mal etwas mediterran zubereitet, der Balkon ist gerade voll mit Kräutern.

Leiterli — ein ganz leichtes Rezept

Ein Teil der Zutaten: Drei Leiterli, Knoblauch und Rosmarin.
Ein Teil der Zutaten: Drei Leiterli, Knoblauch und Rosmarin.

Ich habe mir vom Metzger meines Vertrauens drei längere Schweinerippchen gekauft. Auch hier gilt wie immer bei Fleisch — nicht geizen, lieber seltener gutes und teures Fleisch essen, als häufig billiges. Der Metzger bot mir an, die Rippen gleich in kleinere Stücke zu teilen, aber ich lege gerne selbst Hand an meine Zutaten an.

Die Schälrippchen habe ich in fünf bis zehn Zentimeter breite Stücke längs der Rippenbögen zerteilt. Schon jetzt der Hinweis: Man isst die Leiterli üblicherweise mit den Händen und nagt die Knochen ab. Und so hand- und mundgerecht sollte man die Rippen schneiden.

Leiterli mit vielen Kräutern

In einer Schale habe ich Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer und Tabasco, zwei klein geschnittene Knoblauchzehen und diverse Kräuter — vor allem Rosmarin, aber auch etwas Thymian und Salbei — zusammengerührt. Mit dieser Marinade habe ich die Rippenstückchen eingepinselt.

Leiterli Rezept: Mit Öl, Knoblauch und Kräutern marinierte Leiterli.
Mit Öl, Knoblauch und Kräutern marinierte Leiterli.

Im Grunde war es das schon mit den Rippchen — ab für eine dreiviertel Stunde in den auf 180 Grad aufgeheizten Ofen.

Bratkartoffeln mit Austernpilzen.
Bratkartoffeln mit Austernpilzen.

Bratkartoffeln mit Austernpilzen

Als Beilage habe ich Bratkartoffeln mit Austernpilzen dazu gemacht. Die Kartoffeln habe ich geschält, schon in kleine Stücke geschnitten und für etwa 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser gekocht. Das mit der Kochzeit finde ich bei Kartoffeln immer etwas schwierig, denn je nach Größe und Sorte kann die variieren. Am besten immer mal mit einem Messer reinstechen, ob sie gerade schon weich sind. Denn dann gießt man sie ab und lässt sie etwas auskühlen und trocknen.

Die fertigen Leiterli, frisch aus dem Ofen.
Die fertigen Leiterli, frisch aus dem Ofen.

Die angetrockneten Kartoffeln — nicht direkt aus dem Wasser, sonst sind sie noch zu feucht und es wird alles etwas matschig — kommen mit etwas Öl in eine nicht zu heiße Pfanne. Da lässt man sie in Ruhe anbraten. Nicht zu häufig umrühren, gebt den Kartoffeln Zeit, eine leicht braune Farbe anzunehmen.

Wenn man beim Bratkartoffelumrühren keine Hektik aufkommt, dann kann man auch entspannt währenddessen die Austernpilz in kleinere Stücke schneiden. Wenn die Kartoffeln leicht braun sind, gibt man die Pilz einfach mit dazu und lässt alles zusammen mit ganz wenig Hitze schmurgeln, bis die Rippchen im Ofen ebenfalls fertig sind. Noch ein wenig Petersilie auf die Pilz-Kartoffeln und alles zusammen ab auf den Teller.

Ofen-Kräuter-Leiterli mit Austernpilz-Bratkartoffeln.
Ofen-Kräuter-Leiterli mit Austernpilz-Bratkartoffeln.

Guten Appetit! 🙂

Leberklößchen selbstgemacht – ungefähr nach Mutters Rezept

Leberklößchen in der Suppe, die habe ich immer gern gegessen. So grob hatte ich noch im Kopf, wie meine Mutter früher immer Leberklößchen selbst gemacht hat. Ganz sicher nicht, aber sicher genug, um beim Metzger meines Vertrauens ein knappes Pfund Rinderleber zu kaufen.

Ob Mutter dazu Zwiebeln in Butter angeschwitzt hat? Oder war das nur bei den Semmelklößen? Egal, ich hab mal welche in kurz in die Pfanne gehauen, mit etwas Petersilie vom Balkon.

Nächste Hürde — Mutter hatte einen Fleischwolf, durch den sie die Leber gedreht hat. Ich habe aber keinen Fleischwolf. Dann muss eben das Schweizer Taschenmesser unter den Küchenwerkzeugen herhalten — der Stabmixer. Damit konnte ich die Leber klein machen, aber kleiner Bröckchen blieben und ich habe den Eindruck, dass ein Fleischwolf die bessere Wahl wäre, wenn man sie denn hat.

Dann kam noch ein Schwung Semmelbrösel dazu und auch Pfeffer, Salz und Muskat, bis der Teig eine angenehme Konsistenz bekam. Dann Klößchen daraus formen und im Kühlschrank noch mal eine Stunde ziehen lassen.

Rohe Leberklößchen, beinahe kugelförmig
Rohe Leberklößchen, beinahe kugelförmig

Dann habe ich noch eine leckere Gemüsebrühe angesetzt und die Leberklößchen etwa 20 Minuten einfach in der Brühe ziehen — nicht kochen — lassen.

Auf wenn Mutter Leberklößchen anders schmeckten — lecker waren meine auch! 🙂

Leberklößchen in einer Gemüsesuppe
Leberklößchen in einer Gemüsesuppe

Panierte Rinderleber mit Lilabrei

Frische Rinderleber, und Kartoffeln und Urmöhre aus dem Vorratskorb — damit kann man leckere Sachen machen.

Am Samstag war mal wieder Zeit für Innereien — beim Metzger gab es frische Rinderleber. Und diesmal habe ich die Leber nicht klassisch als Geschnetzeltes mit Zwiebeln und Apfel gemacht, sondern mal paniert.

Und diesmal habe ich auch die Leber vorher in Milch eingelegt, angeblich soll sie dadurch zarter werden und/oder weniger Bitterstoffe enthalten. Ich habe aber keinen Unterschied gemerkt, ist wohl eher Aberglaube.

Panierte Rinderleber in der Pfanne
Panierte Rinderleber in der Pfanne

Paniert habe ich die Rinderleber ganz normal: Drei Teller nebeneinander gestellt, einen mit einer handvoll Mehl, einer mit zwei verrührten Eiern und einen mit Semmelbröseln — die Groben vom Bäcker, die finde ich knuspriger.

Und dann die Leberstücke nacheinander durch die Teller gezogen und gewendet und ab in heiße Pfanne, mit ordentlich Öl drin. Da die Leberstücke recht dünn sind, brauchen sie auch nicht sehr lange, bis sie durch sind.

Urmöhre und Kartoffeln
Urmöhre und Kartoffeln

Als Beilage gab es zerquetsche Kartoffeln und Urmöhre — eine hatte ich vom letzten Mal noch übrig, die Dinger halten sich. Beides habe ich kleingeschnippelt und weichgekocht, dann die, mittlerweile durch die Urmöhre violetten Stücke, mit Mutters mir überlassenem und heiligen Holzstampfer zerdrückt. Ein bisschen Thymian vom Balkon noch rein — fertig ist der Lilabrei.

Leckerere Kombination, die Leber war noch schön zart in ihrem Mantel und die Kartoffel-Urmöhren-Pampe sah nicht nur lustig aus, sondern schmeckte auch gut! 🙂

Panierte Rinderleber mit Lilabrei
Panierte Rinderleber mit Lilabrei

Rehragout mit Ofenkartoffeln und Roter Bete

Beim Metzger meines Vertrauens wurde mir ein Pfund Rehschulter angedreht — und damit mein erstes Wildfleisch überhaupt. Ohne das ich wusste, was ich damit machen soll. In meinem Einkauf ohne Sinn und Verstand landeten auch noch Champignons und Rote Bete in meiner Stofftasche. Der Beginn eines leckeren Essens.

„Das Reh ist ganz frisch, das ist gestern noch durch den Wald gesprungen.“ — Meine Fleischereifachverkäuferin

Rehschulter
Für mich schwierig – das Parieren der Rehschulter.

Tja, mit diesen Worten wurde mir beim Metzger meines Vertrauens ein Pfund Rehschulter angedreht — und damit mein erstes Wildfleisch überhaupt. Ohne das ich wusste, was ich damit machen soll. In meinem Einkauf ohne Sinn und Verstand landeten auch noch Champignons und Rote Bete in meiner Stofftasche.

Rote Bete ist auch so eine Unbekannte für mich. Aus dem Glas schmeckt sie mir nicht sehr und wirklich frisch habe ich sie recht selten gegessen. Zeit, der Knolle mal Aug in Aug gegenüberzutreten.

Mit dem Fleisch habe ich den üblichen Kampf ausgefochten, dass ich nie genau weiß, was ich da alles wegschneiden darf, muss oder soll. Parieren ist nicht so mein Ding. Irgendwann hab ich es dann doch geschafft, das Fleisch war — soweit ich das sagen konnte – frei von Sehnen und wurde in kleinere Stücke geschnitten.

Rehragout mit Ofenkartoffeln und gebackener Rote Bete
Mehlierte Rehschulter mit Zwiebeln in der Pfanne

Ein bisschen Mehl drüber und ab in die Pfanne, scharf anbraten, dann noch eine geschnittene Zwiebel dazu und mit etwas Rotwein abgelöscht. Deckel drauf, Herd auf nur ein wenig Hitze stellen und 90 Minuten lang kaum beachten.

Die gebackene Rote Bete zu machen, war kein großes Ding, die Idee hatte ich von der Küchenchaotin. Die Knollen — ich hatte zwei mittelgroße — abbürsten, vierteln und in kleine Schälchen legen. Darüber habe ich eine Mischung aus etwas Salz, Pfeffer, Essig, Olivenöl, Rosmarin und Honig gegossen — aber nur ein wenig. Dann ab in den Ofen, für geschlagene eineinhalb Stunden. Wer es ganz weich braucht, sollte sogar zwei Stunden daraus machen.

Um es vorweg zu nehmen — die Rote Bete war richtig gut, vergesst alles rote Zeug, was ihr aus einem Glas aus dem Supermarkt gefuttert habt.

Rote Bete, frisch aus dem Ofen
Rote Bete, frisch aus dem Ofen

In den letzten vierzig Minuten bekam die Rote Bete im Ofen Gesellschaft von Kartoffelschnitzen, die ich vorher mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Olivenöl bepinselt hatte. Ein Klassiker — auch gern mit Rosmarin oder Kümmel erweitert –, den ich immer wieder gern mache.

Ofenkartoffeln frisch aus dem ... Ofen.
Ofenkartoffeln frisch aus dem … Ofen.

Dann das Finale: Das Rehragout vom Herd, die Rote Bete und die Kartoffeln aus dem Ofen genommen. Und gegessen. Was war das lecker! Das Fleisch war zart, die Soße leicht eingedickt und schön vom Fleischgeschmack durchzogen. Die Rote Bete wie schon erwähnt ein Traum, der wunderbar zum Reh passte — genau wie die Ofenkartoffeln.

Rehragout mit Ofenkartoffeln und gebackener Rote Bete

Ossobuco mit Polentaschnitten

Ossobuco, das italienische Knochenloch. Ein Gericht, das ganz gerne koche, außerhalb meiner Küche aber noch nie gegessen habe. Darum hier meine Variante, auch auf die Gefahr hin, von Italienern böse Kommentare zu bekommen.

Beinscheiben vom Kalb
Beinscheiben vom Kalb

Beim Metzger meines Vertrauens besorge ich mir zwei Kalbsbeinscheiben mit Knochen — das sind so gut 500 Gramm. Nicht beim Discounter, wo es das auch mal gibt — bei Fleisch lege ich lieber mal einen Euro mehr hin. Das Fleisch ist bei Ossobuco besonders wichtig, da ganz viel Geschmack und auch die Konsistenz aus dem Fleisch, Knochen und Knochenmark kommt. Den dünnen Sehnenrand   — oder was immer das ist –, der sich wie ein Gurt um die Beinscheiben liegt,  lasse ich dran.

Beinscheiben mit Mehl
Beinscheiben mit Mehl

Die Beinscheiben bestäube ich mit Mehl und lege sie in eine heiße, mit etwas Olivenöl eingefettete Pfanne.  Mit in die Pfanne gebe ich zwei ganze geschälte Knoblauchzehen und ein paar Zweige Rosmarien — Standardbepflanzung der Kräuterschale auf dem Fensterbrett.
In der Pfanne lasse ich das Fleisch von beiden Seiten schön braun anbraten, wobei es sich immer so lustig zusammenzieht. Wohlgemerkt: Anbraten, nicht durchbraten.

Zwiebeln, Gelbe Rüben und noch mehr RosmarienWenn eben dieses Anbraten dem Ende zugeht, kommen noch eine ganz grob geschnittene Zwiebel — ich halbiere sie und schneide jede Hälfte längs und quer noch mal durch — und eine in Scheiben geschnittene Gelbe Rübe — auch Karotte genannt. 😉
Dazu wandern noch zwei bis drei Tomaten, die ich so grob schneide wie die Zwiebel, mit in die Pfanne und ich lasse alles kurz anschwitzen. Und dann ist es soweit: Ich gieße alles mit Rotwein auf, bis das Fleisch so einigermaßen bedeckt ist. Meist ist das so ein halber Liter. Noch Salz und Pfeffer in die Soße und den Deckel drauf

Fleisch und Gemüse schmoren im Rotwein
Fleisch und Gemüse schmoren im Rotwein

Das Gröbste ist gemacht. Jetzt braucht man vor allem eines: Geduld! So gut zwei Stunden sollte man dem Ossobuco schon gönnen und es leicht köcheln lassen.
Unter uns: Wenn man arg Hunger hat, kann man es auch schon nach einer Stunde essen, aber zarter und mit mehr Geschmack wird es erst später.

Polenta köchelt

Als Beilage gibt es oft Ofenkartoffeln oder einfach Nudeln, aber diesmal wollte ich aus Polenta mal Schnitten machen und keinen Brei wie sonst – der eh nicht zum Ossobuco gepasst hätte.

Gestrichene PolentaIm Grunde sind sie schnell gemacht, die Schnitten Polenta in kochendes Wasser einrühren, zehn Minuten ziehen lassen — dabei noch etwas umrühren — und gut ist. Den Polentabrei streiche ich etwas zwei Zentimeter dick auf ein Backblech und lasse ihn kalt werden, das dauert nicht sehr lang.

Der Versuch, Polentaschnitten anzubraten.
Der Versuch, Polentaschnitten anzubraten.

Dann ging das Experiment los: Ich wollte die Dinger in etwas Öl anbraten.

Aber irgendwie hat das nicht so geklappt. Braun sind die Polentaschnitten fast gar nicht geworden, dafür fast schon auseinander gefallen. Und ein bisschen versalzen hab ich sie auch, aber das war allein meine Schuld. 😉

Weiß jemand was ich falsch gemacht habe? Kann man Polentaschnitten einfach nicht anbraten? Oder gibt es einen Trick dabei? Für Tipps bin ich dankbar.

Egal. Irgendwie hat alles zusammen doch ganz gut geschmeckt, Aber bis ich das Schnitten-Anbrat-Problem nicht gelöst habe, wird es diese Kombination nicht so schnell wieder geben.

Ossobuco mit Polentaschnitten
Ossobuco mit Polentaschnitten