Portulak, oh leckeres Unkraut

Neulich sah ich beim Gemüsehändler eine Kiste ohne Namensschild mit einem mir fremden Grünzeug, das ein bisschen wie ein stark mutierter Feldsalat aussah — sehr lange, dünne Stengel und große Blätter.  Naja, eigentlich sah es nicht mal wie mutierter Feldsalat aus.

Trotzdem hab ich eine eine große Hand voll mitgenommen und beim Zahlen den Namen der schlanken Unbekannten erfahren: Portulak. Nie vorher gehört.

Was sagt Wikipedia dazu? Unter anderem das:

Portulak
Portulak

„Der Portulak galt 1993 weltweit als die achthäufigste Pflanzenart und zählte zudem zu den zehn schädlichsten ‚Unkräutern'“

Da stellen sich mir zwei Fragen: Ist der Verkauf dieser botanischen Besatzungstruppen überhaupt legal — und warum habe ich noch nie von ihnen gehört. Die Antworten auf diese Fragen lauten „Nein“ und „Keine Ahnung“.

Aber die Bayerischen Landesanstalt für Wein- und Gartenbau gleich bei mit um die Ecke sieht die Pflanze in ihrem PDF (Portulak Document Format) deutlich positiver. Dass er auch „Kubaspinat“ genannt wird, dass es Winter- und Sommerportulak gibt (dann hatte ich vermutlich den Winterportulak) und vor allem, dass er auch ganz bewusst zum Essen angebaut wird.

Und das völlig zu recht. Ich habe ihn einfach nur mit ganz, ganz wenig Zitronensaft, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker angemacht und kurz ziehen lassen. Fein, fein, fein. Knackig, nussig, lecker.  Und schön schaut er in der Schüssel auch aus.

Unkraut … pffffff! 🙂

Portulak, für ein Unkraut doch recht schön und lecker.
Portulak, für ein Unkraut doch recht schön und lecker.

Rehragout mit Ofenkartoffeln und Roter Bete

Beim Metzger meines Vertrauens wurde mir ein Pfund Rehschulter angedreht — und damit mein erstes Wildfleisch überhaupt. Ohne das ich wusste, was ich damit machen soll. In meinem Einkauf ohne Sinn und Verstand landeten auch noch Champignons und Rote Bete in meiner Stofftasche. Der Beginn eines leckeren Essens.

„Das Reh ist ganz frisch, das ist gestern noch durch den Wald gesprungen.“ — Meine Fleischereifachverkäuferin

Rehschulter
Für mich schwierig – das Parieren der Rehschulter.

Tja, mit diesen Worten wurde mir beim Metzger meines Vertrauens ein Pfund Rehschulter angedreht — und damit mein erstes Wildfleisch überhaupt. Ohne das ich wusste, was ich damit machen soll. In meinem Einkauf ohne Sinn und Verstand landeten auch noch Champignons und Rote Bete in meiner Stofftasche.

Rote Bete ist auch so eine Unbekannte für mich. Aus dem Glas schmeckt sie mir nicht sehr und wirklich frisch habe ich sie recht selten gegessen. Zeit, der Knolle mal Aug in Aug gegenüberzutreten.

Mit dem Fleisch habe ich den üblichen Kampf ausgefochten, dass ich nie genau weiß, was ich da alles wegschneiden darf, muss oder soll. Parieren ist nicht so mein Ding. Irgendwann hab ich es dann doch geschafft, das Fleisch war — soweit ich das sagen konnte – frei von Sehnen und wurde in kleinere Stücke geschnitten.

Rehragout mit Ofenkartoffeln und gebackener Rote Bete
Mehlierte Rehschulter mit Zwiebeln in der Pfanne

Ein bisschen Mehl drüber und ab in die Pfanne, scharf anbraten, dann noch eine geschnittene Zwiebel dazu und mit etwas Rotwein abgelöscht. Deckel drauf, Herd auf nur ein wenig Hitze stellen und 90 Minuten lang kaum beachten.

Die gebackene Rote Bete zu machen, war kein großes Ding, die Idee hatte ich von der Küchenchaotin. Die Knollen — ich hatte zwei mittelgroße — abbürsten, vierteln und in kleine Schälchen legen. Darüber habe ich eine Mischung aus etwas Salz, Pfeffer, Essig, Olivenöl, Rosmarin und Honig gegossen — aber nur ein wenig. Dann ab in den Ofen, für geschlagene eineinhalb Stunden. Wer es ganz weich braucht, sollte sogar zwei Stunden daraus machen.

Um es vorweg zu nehmen — die Rote Bete war richtig gut, vergesst alles rote Zeug, was ihr aus einem Glas aus dem Supermarkt gefuttert habt.

Rote Bete, frisch aus dem Ofen
Rote Bete, frisch aus dem Ofen

In den letzten vierzig Minuten bekam die Rote Bete im Ofen Gesellschaft von Kartoffelschnitzen, die ich vorher mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Olivenöl bepinselt hatte. Ein Klassiker — auch gern mit Rosmarin oder Kümmel erweitert –, den ich immer wieder gern mache.

Ofenkartoffeln frisch aus dem ... Ofen.
Ofenkartoffeln frisch aus dem … Ofen.

Dann das Finale: Das Rehragout vom Herd, die Rote Bete und die Kartoffeln aus dem Ofen genommen. Und gegessen. Was war das lecker! Das Fleisch war zart, die Soße leicht eingedickt und schön vom Fleischgeschmack durchzogen. Die Rote Bete wie schon erwähnt ein Traum, der wunderbar zum Reh passte — genau wie die Ofenkartoffeln.

Rehragout mit Ofenkartoffeln und gebackener Rote Bete

Calvados macht Apple Crumble groß

Backen macht mich immer nervös – da muss ja jedes Gramm stimmen. Aber der Apple Crumble heute zeigte, dass da schon noch Luft für Kreativität ist – und für Unfähigkeit.

Zum Sonntagskaffee gab es heute einen Apple Crumble, also Apfelstückchen mit Streuseln darüber. Was für einen erfahrenen Kuchenbäcker eine Arbeit ist, die er mit einem auf dem Rücken gebundenen Arm mal locker aus dem Handgelenk schüttelt.

Nicht so für mich. Es war mein erster Crumble und außerdem musste ich backen — für mich eine Ausnahmesituation.

Apple-Crumble mit CalvadosEin simples Rezept für einen Apple Crumble habe ich bei Svenja gefunden,  das ich aber gleich mal gezwungenermaßen  leicht verändern musste. Zu den 150 Gramm Mehl, die ich sauber abgewogen habe, habe ich 100 Gramm Butter getan. Es hätten aber nur 90 Gramm sein sollen.

Toll!

Und jetzt weiß ich beim Backen nie, was ich tun soll? 16,6 Gramm Mehl mehr rein? Oder darauf pfeifen und hoffen, dass das Ganze nicht explodiert oder im schlimmsten Fall nicht schmeckt? Ich bin das Risiko eingegangen, habe alles so gelassen wie es war und den braunen Zucker dazu gegeben. Soll ich da jetzt die 90 Gramm nach Rezept oder die Menge dem Butterberg anpassen? Als ich beim Reinschütten noch darüber nachgrübelte, zeigte die Waage 113 Gramm an.

Was soll’s! Zimt drüber!

Apple-Crumble mit CalvadosIch wollte schon den Handrührer aus dem Schrank holen, als meine Küchenhilfe meinte, Streusel macht man mit der Hand.  Ah ja! Wieso stehen so elementare Dinge nie in Rezepten? Also habe ich den Teig mit der Hand durchgeknetet, was anfangs recht schwer ging, da die Butter noch hart war. Aber mit der Zeit wurde eine leicht schmierige und einigermaßen bröselige Substanz daraus. Vermutlich wäre wären die Streusel noch brösliger geworden, wenn das Mehlverhältnis gestimmt hätte, aber das war mir dann auch egal.

Apple-Crumble mit CalvadosBei den Äpfeln ging alles glatt. Vier habe ich geschält, kleingeschnitten und mit Limettensaft beträufelt (Limetten waren von meiner Geburtstagsfeier noch übrig), damit sie nicht braun werden. Die Stücke schüttete ich in eine Auflaufform.
Dann kam mir eine Idee — was macht Äpfel noch apfeliger? Genau – Calvados, der alte französische  Apfelbrand. Davon habe ich den Apfelstückchen einen sehr kräftigen Schuss gegönnt. Prost!

Und mit Alkohol ging alles besser! Die Streusel auf die betrunkenen Apfelstückchen und ab in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Nach einer halben Stunde, in der in der Auflaufform Apfelsaft und/oder Calvados unheilvoll blubbernd gekocht haben,  nahm ich den Apple Crumble heraus. Und zu meiner eigenen Überraschung: Es schmeckte toll! Den Calvados  schmeckte man angenehm heraus, die Streusel waren knusprig, aber nicht hart.

Apple-Crumble mit CalvadosAlso, ich merke mir: Auch wenn man sich beim Backen nicht akribisch an das Rezept hält, kann was Gutes herauskommen. Jetzt muss ich nur noch die Toleranzgrenzen austesten. 😉

Zuckende Fische

Warum zucken frisch ausgenommene Fische, wenn man sie salzt? Mir ist das neulich passiert, wie im Video zu sehen.

Neulich habe ich mal Forellen gemacht. Ganz frische Forellen. Als ich sie auf dem Markt gekauft habe, hatten die Fische noch gelebt und als ich das Geld abgezählt hatte, waren sie schon von der Verkäuferin ausgenommen — und tot.

Eine Stunde später lagen sie bei mir in der Küche und ich habe sie gewürzt, mit Pfeffer — und Salz. Und als das Salz auf der Haut und innen auf dem Fleisch war, geschah etwas beinahe gruseliges — die Forellen begannen leicht, aber deutlich erkennbar zu zucken.

Woran liegt das? Kochsalz ist Natriumchlorid — hat das dann was mit der Natrium-Kalium-Pumpe zu tun, die mir noch aus meiner Schulbiologie im Kopf rumschwirrt? Oder ganz etwas anderes?

Mich fasziniert sowas ja schon …

Ach ja, gefilmt habe ich das Ganze auch — wobei ich dabei beinah mehr zitterte als die Forellen. 😉

Ossobuco mit Polentaschnitten

Ossobuco, das italienische Knochenloch. Ein Gericht, das ganz gerne koche, außerhalb meiner Küche aber noch nie gegessen habe. Darum hier meine Variante, auch auf die Gefahr hin, von Italienern böse Kommentare zu bekommen.

Beinscheiben vom Kalb
Beinscheiben vom Kalb

Beim Metzger meines Vertrauens besorge ich mir zwei Kalbsbeinscheiben mit Knochen — das sind so gut 500 Gramm. Nicht beim Discounter, wo es das auch mal gibt — bei Fleisch lege ich lieber mal einen Euro mehr hin. Das Fleisch ist bei Ossobuco besonders wichtig, da ganz viel Geschmack und auch die Konsistenz aus dem Fleisch, Knochen und Knochenmark kommt. Den dünnen Sehnenrand   — oder was immer das ist –, der sich wie ein Gurt um die Beinscheiben liegt,  lasse ich dran.

Beinscheiben mit Mehl
Beinscheiben mit Mehl

Die Beinscheiben bestäube ich mit Mehl und lege sie in eine heiße, mit etwas Olivenöl eingefettete Pfanne.  Mit in die Pfanne gebe ich zwei ganze geschälte Knoblauchzehen und ein paar Zweige Rosmarien — Standardbepflanzung der Kräuterschale auf dem Fensterbrett.
In der Pfanne lasse ich das Fleisch von beiden Seiten schön braun anbraten, wobei es sich immer so lustig zusammenzieht. Wohlgemerkt: Anbraten, nicht durchbraten.

Zwiebeln, Gelbe Rüben und noch mehr RosmarienWenn eben dieses Anbraten dem Ende zugeht, kommen noch eine ganz grob geschnittene Zwiebel — ich halbiere sie und schneide jede Hälfte längs und quer noch mal durch — und eine in Scheiben geschnittene Gelbe Rübe — auch Karotte genannt. 😉
Dazu wandern noch zwei bis drei Tomaten, die ich so grob schneide wie die Zwiebel, mit in die Pfanne und ich lasse alles kurz anschwitzen. Und dann ist es soweit: Ich gieße alles mit Rotwein auf, bis das Fleisch so einigermaßen bedeckt ist. Meist ist das so ein halber Liter. Noch Salz und Pfeffer in die Soße und den Deckel drauf

Fleisch und Gemüse schmoren im Rotwein
Fleisch und Gemüse schmoren im Rotwein

Das Gröbste ist gemacht. Jetzt braucht man vor allem eines: Geduld! So gut zwei Stunden sollte man dem Ossobuco schon gönnen und es leicht köcheln lassen.
Unter uns: Wenn man arg Hunger hat, kann man es auch schon nach einer Stunde essen, aber zarter und mit mehr Geschmack wird es erst später.

Polenta köchelt

Als Beilage gibt es oft Ofenkartoffeln oder einfach Nudeln, aber diesmal wollte ich aus Polenta mal Schnitten machen und keinen Brei wie sonst – der eh nicht zum Ossobuco gepasst hätte.

Gestrichene PolentaIm Grunde sind sie schnell gemacht, die Schnitten Polenta in kochendes Wasser einrühren, zehn Minuten ziehen lassen — dabei noch etwas umrühren — und gut ist. Den Polentabrei streiche ich etwas zwei Zentimeter dick auf ein Backblech und lasse ihn kalt werden, das dauert nicht sehr lang.

Der Versuch, Polentaschnitten anzubraten.
Der Versuch, Polentaschnitten anzubraten.

Dann ging das Experiment los: Ich wollte die Dinger in etwas Öl anbraten.

Aber irgendwie hat das nicht so geklappt. Braun sind die Polentaschnitten fast gar nicht geworden, dafür fast schon auseinander gefallen. Und ein bisschen versalzen hab ich sie auch, aber das war allein meine Schuld. 😉

Weiß jemand was ich falsch gemacht habe? Kann man Polentaschnitten einfach nicht anbraten? Oder gibt es einen Trick dabei? Für Tipps bin ich dankbar.

Egal. Irgendwie hat alles zusammen doch ganz gut geschmeckt, Aber bis ich das Schnitten-Anbrat-Problem nicht gelöst habe, wird es diese Kombination nicht so schnell wieder geben.

Ossobuco mit Polentaschnitten
Ossobuco mit Polentaschnitten